手作りのススメ - 【公式】辛子高菜、九州・福岡名産品販売【博多発酵工房◆樽味屋】

カロリー過多で、ビタミン・ミネラル・食物繊維等の不足が提唱されている現代。
「健康のために野菜を食べましょう」とはよく言われる事ですが、実際に生の野菜をたくさん食べるのはそう容易なことではありません。

少しでも多くの量を摂取しようと、加熱して嵩（かさ）を減らすのも一つのアイデアではありますが、その一方では加熱をすることによって逆に壊されてしまうビタミン類があるのも残念ながら事実です。

そのような状況の中、日本に昔から伝わる「漬物」は、ビタミンを壊すことなく体内に取り込むことが可能で、しかも美味しく野菜を食べることのできる絶好の健康食品であるといえるでしょう。
少し以前までは、どこの家庭の食卓にも常に並んでいた「漬物」を、このような現代だからこそ見直しもっと生活に取り入れていくべきなのではないでしょうか。

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現代人に不足しがちな栄養素の中でも、漬物に含まれる特に注目したい成分は食物繊維です。
食物繊維は副栄養素の一つで厳密にいうと栄養成分というわけではありませんが、有害物質を体外に排泄したりコレステロールや糖質の吸収を遅らせてくれる等、生活習慣病の予防や改善に力を貸してくれるといわれています。
腸内をキレイに掃除してくれる食物繊維は、ダイエットや便秘の解消等にも非常に効果的な成分であると言えるでしょう。

次に着目したいのは「善玉菌」として有名な乳酸菌です。
漬物は乳酸菌による発酵食品であり、体内に摂取することで腸内環境を正常に整え便秘の予防や食中毒を予防してくれるでしょう。
血中コレステロールの上昇や、高血圧を抑える作用があるとも言われています。

そして加熱によるビタミン破壊がなくスムーズに体内に取り込める事も漬物の大きな特徴です。
しかもただ取り込めるというだけではなく、発酵菌が様々なビタミンを生成して蓄積してくれますから、野菜を単体で摂るよりもはるかに高い効果を期待できるでしょう。

またミネラル類も豊富です。
カルシウムやカリウム、鉄、亜鉛といった生体維持に不可欠な成分が漬物にはバランスよく含まれているのです。

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おいしい浅漬けを作るには、まず材料の選定、そして食塩・重石(材料と同程度から2倍の重量)・押し蓋・漬物容器が必要です。

材料の選定…これはその季節ごとの旬のお野菜を選ぶことが大切です。
旬の野菜にはビタミンやミネラルが非常に豊富で、その時期（季節）の体調維持に効果的な栄養素がたっぷりと含まれています。
こちらのページを参考に今の旬の野菜を調べてみましょう。

次に漬物とは切っても切れない塩ですが、「塩梅」（あんばい）といった言葉もあるように、適正な割合を守ることが重要です。
塩を使用することで、漬物を歯ごたえよく食欲を増進させる状態へと導くことができますが、以前は貯蔵性を高めることから15～25%も使われていた食塩量も、現在は塩分の取り過ぎが懸念されると共に低塩化が進み梅干で12%程度～、一夜漬け・浅漬けでは2～4%程度となっています。

そして重石と押し蓋。
これらは市販されているもので構いません。
目安として材料となる野菜の夏場は同重量、冬場は1.5倍程度としますが、素材によっても違いますから都度調整してください。（2倍位まで）
また押し蓋は重さを野菜に均一にかける為に必要ですから忘れずに準備しましょう。

最後に漬物容器ですが、少量の浅漬ならばネジ式やバネ式の早漬け器でも結構です。
ただこれらの容器を使用する際には、ネジ部分が洗浄し難いので不衛生にならぬよう注意なさることが大切でしょう。
またある程度の量を漬ける場合には、ポリの漬物桶を用意することが必要となってきます。
サイズは20型（20リットル）位で良いでしょう。
漬ける際に中に漬物袋（普通のポリ袋より厚みがあり破れにくい）を使うと臭いがつかず衛生的です。

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まず最初に材料となる野菜を容器に入れます。
終わったら初めは材料と同じか少し重いめ（2倍程度まで）の重さの重石で一気に水を上げ、水があがったら浮き上がってこない程度に軽くするのがポイントです。

そして重要なのが塩加減。
塩加減を間違うと、せっかくの漬物も台無しです。
塩加減は通常、野菜に対して2～4％の割合。
例えば1ｋｇの野菜を3％の塩加減でつける場合は、30ｇの塩を使います。
漬ける際に野菜の重さを量ってから塩の量を計算すると間違いないでしょう。

漬物が漬かった状態というのは、浸透圧の働きで塩漬けにされた野菜の細胞から水分がしみ出て繊維がしんなりとした状態です。
その後さらに野菜からしみ出た成分を栄養源に乳酸菌等が発酵し、あの独特の風味が出てくるのです。
保存性がよくなるのは、高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑える為。
梅干のように長期保存をするお漬物の場合は10～20％にするのが重要です。

以上が漬師が教える漬物を上手に漬ける為のノウハウです。
新鮮な旬のお野菜を使って、是非ご家庭でも浅漬け作りにチャレンジしてみませんか？

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